Babá con crema de bergamota, la receta

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Alejandra, nuestra pastelera en Fokacha, duda que el origen del babá sea italiano, «creo que es más bien francés, pero eso no lo digas, por si alguien se molestase».  Alejandra es la dulzura en persona.

 

El babá consiste en un bollito de fermentación corta, con un interior bien aireado  y de un sabor sutil a mantequilla. La clave para saber si está bien logrado se desvela al introducirlo una vez cocinado en el almíbar caliente. Si al sumergirlo no se desmenuza e, incluso, si al apretarlo recupera su forma, entonces lo hemos conseguido.

 

En Fokacha, introducimos dos variantes. Por un lado, elaboramos el almíbar con licor de avellanas, en lugar de ron, como dicta la receta original. Y, por otro, acompañamos el babá con una crema de bergamota que aporta unos matices cítricos tan deliciosos… como el carácter y la profesionalidad de Alejandra.

 

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La receta...

Ingredientes
220 gramos de harina de fuerza
12 gramos de levadura fresca a temperatura ambiente
3 unidades de huevos
70 gramos de mantequilla en pomada
30 gramos de azúcar
4 gramos de sal
Para el almíbar
1500 gramos de agua
400 gramos de azúcar
200 gramos de licor de avellena
Para la crema de bergamota
15 gramos de ralladura de bergamota
2 unidades de huevo
50 gramos de zumo de bergamota
80 gramos de azúcar
80 gramos de mantequilla

Paso a paso

01.
Para la masa del babá, ponemos en la amasadora a velocidad baja la harina con la sal y una pequeña cantidad de huevo; una vez se haya integrado el huevo, aumentamos la velocidad y añadimos un poco más de huevo.
02.
Mezclamos el huevo restante con la levadura fresca desmenuzada, sin disolver; y añadimos poco a poco esta mezcla al resto de la masa.
03.
Una vez que la masa adquiera un aspecto homogéneo, agregamos el azúcar y dejamos que quede todo bien incorporado; entonces, comenzamos a integrar la mantequilla con cuidado en pequeñas porciones; en total, el amasado no debe superar los 20 minutos de tiempo.
04.
"Encamisamos" los moldes y los rellenamos a 1/3 de su capacidad; dejamos reposar a temperatura ambiente unas 2 horas.
05.
Horneamos a 180 ºC a 30% de humedad, entre 7 y 8 minutos y en el horno sin aire; dejamos enfriar en rejilla el bollo desmoldado.
06.
Elaboramos un almíbar con el licor de avellana; una vez esté a unos 50 grados, sumergimos el bollito atemperado para que empape bien los jugos; lo colocamos sobre una rejilla para escurrir el almíbar sobrante.
07.
Por lado, elaboramos una crema inglesa; cuando llega a 85 grados la retiramos del fuego y la abatimos a 45 grados; añadimos entonces la mantequilla y la bergamota; dejamos enfriar para que adquiera consistencia.
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