Los detalles. Hay ocasiones en que las distancias parecen insalvables y, sin embargo, la diferencia entre la vulgaridad y la excelencia recae en eso, en un simple detalle. En esta especie de pisto italiano que es la caponata, para César Martín, cocinero y propietario del restaurante Fokacha, un detalle fundamental en la elaboración es el tamaño al que se cortan las verduras: “Con la cebolla y el apio bien picaditos, logramos que el guiso quede bien integrado y homogéneo; al igual que la berenjena, que al freírla en dados pequeños ganamos una textura untuosa, que casa fenomenal con aderezo final de la anchoa”.

La caponata ocupa un lugar destacado en el recetario popular de Italia. Se trata de una de esas elaboraciones nacidas en las entrañas de las cocinas de los pueblos, que se abastecían de los recursos aportados por el entorno. En el caso de la caponata, ese lugar es Sicilia, una isla en mitad del Mediterráneo colmada de huertos con hortalizas y olivos. Son las berenjenas y las aceitunas las que marcan el carácter de esta elaboración tan sencilla como sorprendente.

Para David Maestre, cocinero de Fokacha, el detalle primordial es el pochado, porque “la caponata, como todo guiso que aspire a estar rico, se asienta sobre la base de un pochado lento, en este caso, de la cebolla y el apio”. ¡Brillante acotación! El buen pochado no concede atajos; requiere de tiempo, paciencia y mucho mimo. Estas herramientas –poco habituales hoy en día– propician la concentración de los jugos de los ingredientes a través del elemento graso, el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia acaramelada.

Ese proceso de pochar guarda siempre una imagen poética, la del diálogo sordo que se da entre la olla y el cocinero, cuando este levanta la tapa y, mientras acaricia con el cucharón de madera las verduras cocinándose, atiende las necesidades que expresa el guiso en ese instante: si requiere de más grasa, o menos fuego, si tiene la humedad apropiada…

Angelo Mazzette, nuestro jefe de cocina, sitúa como detalle principal de la elaboración el momento de la mezcla final de los ingredientes: “Añadimos la aceituna y la alcaparra casi al acabar el pochado y, una vez fuera del fuego, a continuación sumamos la berenjena frita; de esa manera logramos ligar las distintas texturas y que los sabores queden integrados; ¡ah! y la albahaca cortada a trocitos con la mano, nunca con el cuchillo”.

La suma de estos pormenores consigue un plato que en la boca deslumbra por el equilibrio perfecto entre la sensación cremosa de la berenjena, la acidez del vinagre, la dulzura del azúcar y el tomate y la salinidad de la anchoa. La mezcla es portentosa.