Carpaccio de lubina salvaje, hinojo, limón, anchoa y mostaza, la receta

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Con la llegada del frío invernal, comienza el mejor momento para las lubinas salvajes que traemos desde la costa gallega. Los temporales remueven las aguas y, de esta manera, los pescados encuentran alimento más fácilmente, lo que favorece su desarrollo.

 

Además, las lubinas en esta época comienzan a acumular grasa en sus carnes a modo de combustible ante el próximo desove, hacia el mes de enero. Estas circunstancias enriquecen el sabor y la jugosidad de su carne.

 

Roberto, nuestro profesor marino en Galicia, nos anima a adquirir las piezas de lubina que ronden los tres kilos de peso: “En el momento que alcanza ese tamaño, hay un punto de inflexión en la lubina: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. Y en caso de poder escoger, fijaos en su ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.”

 

En Fokacha, estas lubinas nos gustan en crudo. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina sin cocinar da una mordida de matices grasos deliciosos. Su sabor dulce sutil, te lleva a salivar. Es tremendo.

 

Pero, en realidad, en esta receta sí cocinamos la lubina. Una vez en el plato, las finas láminas del lomo entran en contacto con el aliño de la vinagreta que, al poseer un <pH ácido>, se coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Fokaha.

 

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día la lubina tuvo su espacio:

La receta...

Ingredientes
Lubina salvaje
45 gramos de anchoa
45 gramos de zumo de limón
15 gramos de brotes de hinojo
15 gramos de vinagre de Jerez
15 gramos de mostaza de Djon
150 gramos de aceite de arbequina
60 gramos de hinojo picadito
60 gramos de cebolla morada también picadita

Paso a paso

01.
Estas son las cantidades que empleamos para hacer una tanda en el restaurante.
02.
Descamar las lubinas y limpiarlas para obtener los lomos; los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
03.
Para el aliño, machacamos la anchoa en un mortero con el brote de hinojo, el zumo de limón, el vinagre y la mostaza; una vez conseguida una pasta homogénea, vamos añadiendo el aceite poco a poco para que quede una vinagreta emulsionada.
04.
Añadimos la cebolla y el hinojo picado y ponemos el conjunto a punto de sal y pimienta.
05.
A la hora de su consumo; cortamos el lomo de lubina descongelado en finas láminas que, una vez en el plato, las aderezamos con la vinagreta.
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