Con la llegada del frío invernal, comienza el mejor momento para las lubinas salvajes que traemos desde la costa gallega. Los temporales remueven las aguas y, de esta manera, los pescados encuentran alimento más fácilmente, lo que favorece su desarrollo.

Además, las lubinas en esta época comienzan a acumular grasa en sus carnes a modo de combustible ante el próximo desove, hacia el mes de enero. Estas circunstancias enriquecen el sabor y la jugosidad de su carne.

Roberto, nuestro profesor marino en Galicia, nos anima a adquirir las piezas de lubina que ronden los tres kilos de peso: “En el momento que alcanza ese tamaño, hay un punto de inflexión en la lubina: cambia su escama, más áspera y menos unida; y cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. Y en caso de poder escoger, fijaos en su ancho de cola, la parte anterior a la aleta, porque las lubinas con el final de cola más rechoncho resultan de mejor calidad.”

En Fokacha, estas lubinas nos gustan en crudo. La plancha o la brasa nos parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. La lubina sin cocinar da una mordida de matices grasos deliciosos. Su sabor dulce sutil, te lleva a salivar. Es tremendo.

Pero, en realidad, en esta receta sí cocinamos la lubina. Una vez en el plato, las finas láminas del lomo entran en contacto con el aliño de la vinagreta que, al poseer un <pH ácido>, se coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Fokaha.

En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día la lubina tuvo su espacio: