En el mundo de los quesos, Luigi Guffanti es en Italia lo que la familia Antony en Francia. Tras la exitosa experiencia estos años en Lakasa con el afinador francés, para Fokacha queríamos replicar la misma fórmula, pero con los quesos italianos. Nadie mejor que Guffanti entonces. Les hemos entrevistado.
Qué es Luigi Guffanti.
Guffanti es ya la quita generación de seleccionadores y curadores de queso, ubicados en Arona en el Piamonte, al norte de Italia.
Su origen data de 1876 cuando el propio Luigi Guffanti comenzó a comprar a pequeños productores cercanos quesos gorgonzolas picantes, los quesos más populares de la zona, para posteriormente venderlos en el mercado. Mientras los almacenaba en una cueva, se percató que los quesos evolucionaban bajo la influencia de la temperatura y la humedad a la que estaban expuestos. La curiosidad de Guffanti le llevó a curar gorgonzolas y a realizar pruebas con otros quesos. Esa selección y curación de quesos sigue siendo la labor fundamental de la empresa actual casi 150 años después.
Cómo trabaja Guffanti.
Nuestro esfuerzo se focaliza en buscar y seleccionar productores artesanales que elaboren quesos procedentes de animales que han sido bien cuidados. La experiencia nos ha enseñado que si el origen del producto no es bueno y de garantías no podemos conseguir un resultado rico. Una vez adquiridos los quesos, los traemos a nuestras cuevas para comenzar un proceso de curación, salvo, como es lógico, los quesos frescos como la mozzarella o la burrata que los distribuimos inmediatamente.
Cómo son esas cuevas.
Poseemos diferentes habitaciones con distintas temperaturas y humedades controladas para cada tipo de queso. Hay una cueva para los quesos con una rápida rotación, que requieren poca maduración; otra para los de leche de oveja como el Pecorino; otra habitación, para los de leche de vaca; y otra más para las grandes piezas que requieren largas curaciones, como los Pecorinos de 25 kilos o o algún Parmigianos que tenemos del 2011.
Qué aportan esas cuevas a los quesos.
El queso es distinto cuando sale de la cueva. Su textura y sabor en el proceso de maduración han evolucionado. Los quesos artesanales sin pasteurizar son un organismo vivo y en la cueva se impregnan de la microflora que habita en ella, depositada en el transcurso del tiempo por cada queso que ha pasado por allí. De esta actividad, en el queso emanan notas y perfumes únicos.
Háblanos de la trenza de mozzarella de Búfala que traemos a Fokacha para elaborar la pizza.
Es una mozzarella de Búfala Campana DOP. Es decir, es un queso fresco que procede de un determinado tipo de vaca, denominado Búfala, que tiene la propiedad de dar una menor cantidad de leche, con menos porcentaje de agua, pero con un sabor más fuerte y concentrado. Además, como dijimos anteriormente, estos animales han sido criados y alimentados con las mejores atenciones y en un entorno único, al sur de Italia, nada que ver con los animales procedentes de la ganadería industrial, y ese respeto por lo artesanal garantiza la obtención de una leche con una calidad superior que se refleja en el sabor final de la mozzarella.
A esta leche extraída de la búfala se le añade el cuajo y agua caliente y se trabaja hasta conseguir una pasta ligera que se maneja para dar forma de trenza, de ahí su nombre.
Qué cualidades tiene los embutidos que comercializáis.
Es la misma filosofía que realizamos con los quesos, salvo que en el caso de los embutidos no los curamos, al no tener ni las instalaciones ni los conocimientos. Nuestra labor aquí es encontrar a pequeños productores que elaboren embutidos con carne procedente de animales criados en libertad y con alimentación natural.
Mira el caso de la mortadela que trabajáis. Se elabora en Bolonia a la manera tradicional por un pequeño productor que cría personalmente sus cerdos. No tiene nada que ver con el resto de mortadelas que puedes encontrar en los mercados. Y así con el speck, el salami, etc.
Ese es nuestro cometido, encontrar y seleccionar productos que se diferencien en calidad de los demás.
Qué opinión os merece que Fokacha quiera trabajar con vuestros quesos y embutidos.
Significa que valoráis especialmente el buen producto y el trabajo que hay detrás. Para nosotros, cada producto es como si fuera nuestro hijo, le ayudamos a crecer, y por ese motivo nos alegra cuando al final llega a las manos de gente que lo sabe apreciar y le va a dar el uso que se merece. Ese reconocimiento que hacéis le otorga un valor especial a todo nuestro trabajo.