Ensalada de pasta fresca con tirabeques, centollo y mahonesa de su coral, la receta

Esta salsita es una mahonesa elaborada a partir de corales de centollo, y recubre una ensalada de pasta fresca «kasera», tirabeques del navazo y centollo gallego aliñado.

Este mes comienza el mejor momento del año para consumir este centollo. Además, las circunstancias de este año inciden en su precio de manera positiva.

La calidad de este centollo, al igual que sucede en cualquier pescado, viene determinada tanto por el hábitat donde vive como por su alimentación. En su caso se cría en la parte alta de las rías gallegas, en zonas de escasa profundidad con poca agitación de las aguas. Como curiosidad, en esta primera etapa de desarrollo tranquilo, los centollos se concentran amontonados en forma de iglú; las piezas superiores que lo coronan protegen al resto de compañeros.

Una vez el centollo ha crecido y se siente fuerte abandona la comunidad en dirección a la costa rocosa; allí se desplaza con profusión en busca de alimento de cualquier especie marina; y allí alcanza el mejor tamaño, sus carnes rebosan sabor y el caldo interior del caparazón ha abandonado los fuertes toques minerales a fango otorgados por las aguas de las rías.

Este es el centollo que traemos a Fokacha.

La receta...

Ingredientes
Centollo
Cebolleta
Yema de huevo
Aceite de Girasol
Aceite de oliva virgen
Zumo de limón
Sal y pimienta

Paso a paso

01.
Cocemos los centollos al vapor, en una proporción de 1 minuto de tiempo por cada 100 gramos de peso aproximadamente; una vez en su punto los enfriamos en un baño con hielo y sal.
02.
Procedemos a limpiar los centollos para obtener su carne; la reservamos.
03.
Pochamos a fuego muy suave 400 gramos de cebolleta para cada kilo de carne limpia de centollo obtenido; una vez caramelizada añadimos la carne de centollo y lo guisamos brevemente; lo reservamos y enfriamos.
04.
Para la mahonesa, empleamos 75 gramos de yema de huevo pasteurizada, 200 gramos de girasol, 150 gramos de aceite de oliva virgen, un chorrito de zumo de limón, 80 gramos de coral de centollo. sal y pimienta.
05.
Limpiamos y cocemos los tirabeques; cocemos la pasta fresca y la refrescamos.
06.
Aliñamos la mezcla de la carne de centollo, la pasta y los tirabeques picados con aceite, sal y pimienta.
07.
Disponemos el conjunto en el plato y napamos con la mahonesa.
Categorías