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Espárrago blanco confitado con bonito atlántico, alcaparras y aceitunas negras, la receta

espárrago blanco fokacha

En el mes de mayo disfrutamos de la temporada del espárrago blanco.

En Fokacha, este año para su elaboración, confitamos estos espárragos en un jugo escabechado, que obtenemos previamente de adobar tacos de bonito atlántico bajo la inspiración italiana de un aceto balsámico blanco, unas aceitunas negras, albahaca, salvia y alcaparras.

A la hora del pase, aliñamos todos estos ingredientes con esa salsa final obtenida del confitado del espárrago, un caldo rebosante de aromas, que, además, tras un trabajo de emulsión, baña el plato de texturas y brillos alucinantes.

En ocasiones, quizá en la mayoría, el simple relato de la elaboración de un plato es más que suficiente para cantar sus excelencias.

 

espárrago blanco fokacha

 

La receta...

Ingredientes
Espárragos blancos
Bonito atlántico
100 gramos de aceto balsámico blanco
50 gramos de alcaparra
Salvia
100 gramos de aceituna negra
100 gramos de aceite de bonito
15 unidades de tomatitos cherry
2 cabezas de ajo
Aceite de oliva

Paso a paso

01.
Para obtener el aceite de bonito que empleamos en el escabeche posterior, calentamos aceite de oliva a unos 90 grados y lo vertemos sobre los tacos de bonito sazonados de sal y pimienta; a continuación, colamos ese aceite. Repetimos la operación tres veces, hasta comprobar que el bonito está ligeramente cocinado, pero mantiene toda la jugosidad interior. Colamos ese aceite y reservamos el bonito.
02.
Ahora, a partir de ese aceite, comenzamos a confeccionar el escabeche, con la aceituna negra, la alcaparra, la salvia, los tomatitos, el ajo y el aceto balsámico.
03.
Una vez cocinado el escabeche, colamos el caldo y reservamos los ingredientes.
04.
Con una parte de ese caldo confitamos los espárragos blancos al vapor unos 30 minutos.
05.
A la hora del pase, templamos todos los ingredientes y salseamos con el jugo obtenido de cocer los espárragos emulsionado.
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