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«KARPACCIO» DE BUEY, PARMESANO Y MAHONESA PICANTE, la receta

fokacha carpaccio

En un restaurante, el comensal no tiene por qué conocer el origen exhaustivo de aquello que come. Sin embargo, la experiencia nos enseña como elaborar platos con productos en su calidad máxima acerca al comensal a recorrer el camino de la satisfacción.

 

Apostar por lo mejor enriquece la batalla diaria del oficio de cocinar. En ocasiones, conseguir la extrema calidad de un producto de repente nos puede cambiar la forma de verlo.

 

Así ha sucedido con el buey que trajimos de Finca Viturón para Lakasa y Fokacha. Una granja que desde el entorno privilegiado de la sierra de Gredos cría carne de vacuno bajo la estricta premisa de cuidar del animal y su alimentación a lo largo de toda su vida.

 

La aspiración de Jaime y Cristina, los propietarios de @finca_vituron, tal y como nos la confesaron pasa por lograr que el sabor final de esas carnes reflejen todos aquellos cuidados de los que el animal disfrutó en vida.

 

Esta idea presidía nuestra cabeza una vez que tuvimos la cadera de buey en la cocina. De ahí, elaborar esta carne en crudo, en un “karpaccio”, y acompañarlo de un aliño ligero de parmesano curado y una mahonesa un pelín picante.

 

Pruebas el plato y saboreas de inmediato la diferencia. Los aromas herbáceos que aparecen en la boca resultan distintivos; la activación en el paladar de las glándulas salivales es evidente, fruto de los años del animal; la mordida, melosa y sorprendente.

 

Qué puñetero gustazo encontrar productos así, entregarlos en la mesa y ayudar al comensal recorrer su grato camino, el suyo propio.

 

La receta...

Ingredientes
Cadera de buey
Parmesano
Mahonesa
Rúcula
Tabasco
Zumo de limón
Salsa perrins

Paso a paso

01.
Limpiamos la pieza de buey y la cortamos en finas láminas.
02.
Para aliñar la carne, preparamos una vinagreta con zumo de limón, aceite de oliva suave y salsa perrins.
03.
Elaboramos una mahonesa a la que añadimos un puntito de tabasco.
04.
A la hora del pase, colocamos las láminas de la carne; aliñamos ligeramente con la vinagreta y ponemos a punto de sal y pimienta; acompañamos con unas briznas de queso parmesano y unas hojas de rúcula.
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