La pizza, nuestro particular camino hasta su elaboración

Pizza en Fokacha

En Fokacha, nos lo hemos currado para conseguir una pizza de campeonato. La aspiración pasa por convertirla en uno de los grandes reclamos del restaurante. Si somos sinceros, nos gustaría que al pensar en una pizza te venga a la cabeza Fokacha. Para tal chulería chamberilera la fórmula queda lejos de ser novedosa: echarle horas y estrujarse el seso para encontrar ingredientes ricos que aporten a la elaboración un valor reconocible y diferencial.

La harina

Al comenzar con este reto, enseguida comprendimos que una buena pizza sale de una buena masa, y esta no se logra con cualquier harina. A lo que había que sumar nuestro particular empecinamiento por confeccionar la masa con el único fermento natural de una masa madre, en total ausencia de levaduras químicas. Trabajar masas tan vivas y delicadas complicaba un poquito el proceso, en cambio a la pizza le otorgaba un sabor y una textura diferente, además de preservar en ella una cualidad natural única que sin duda la posterior digestión acabaría agradeciendo.

Con estas ideas nos presentamos ante nuestro querido Antonio, del obrador San Francisco, uno de nuestros proveedores de pan, que no dudó en sumarse al reto con su profundo conocimiento en el mundo de las masas. Su primera aportación fue ponernos en la pista de Moulin De Colagne.

Moulin De Colagne es un molino en el pueblo de Lozére, al sur de Francia, que confecciona harinas con trigo procedente de cultivos ecológicos de la zona. Su gran particularidad es una segunda molienda en una piedra vertical, denominada Sorer, por el que pasan estas harinas para ganar una finura única, permitiendo además conservar todas las cualidades nutritivas del germen del trigo. 

Al explicar a estos artesanos nuestro proyecto de pizza, nos ilustraron para emplear dos tipos de harina, la T65 de trigo para la masa y harina de centeno para alimentar la masa madre.

 

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El tomate

El siguiente elemento clave sobre el que atinar era con el tomate. Atender al momento que se encuentran las cosechas y el punto de maduración de los tomates de los distintos proveedores que manejamos nos lleva a ir cambiando las variedades que traemos a la cocina. 

En estos momentos utilizamos los últimos ejemplares de la temporada del tomate rosa de Barbastro, cultivado en Toledo por la familia del restaurante Hevia, en Madrid, y que un día, de manera totalmente generosa los trajeron hasta la puerta de Fokacha para probarlos.

Tras largas horas de lenta cocción y con el simple aderezo de ajo, romero, tomillo y albahaca conseguimos una salsa dulce y equilibrada, que armoniza de maravilla con la masa de la pizza.

 

fokacha productos

 

El queso

Para la elección del queso, otra de las piedras angulares en la pizza, el debate duró lo que tardamos en probar la trenza de mozzarella de búfala 100% del afinador italiano Luigi Guffanti.Todavía hoy recordamos el primer día que le hincamos el diente y las notas vegetales y dulces que dejó en la boca. Qué barbaridad. 

Su denominación de origen garantiza la procedencia de la leche de búfalas criadas y alimentadas con las mejores atenciones en el entorno privilegiado de la región de Campania, al sur de Italia.

Las búfalas son una raza de vaca que se distinguen por dar una menor cantidad de leche, con una composición inferior de agua, que favorece la concentración de sabores. A partir de esta gema de la naturaleza, elaboran la trenza de mozzarella fresca que hemos conseguido que nos suministren de manera semanal.

 

FOKACHA AGOSTO 51

 

El relleno

Con los rellenos para la pizza, como es fácil imaginar, queríamos seguir en la misma senda. Si nos fijamos en la pizza de boletus que elaboramos estos días, empleamos solo boletus frescos procedentes de la Sierra de Madrid. Esa proximidad nos permite acceder a ejemplares en su mejor versión de textura y sabor. Sublimes.

Y en esos términos de calidad podríamos hablar del solomillo de ibérico puro, que ahumamos en “kasa” con sarmientos, para otra de las pizzas, la de Arce, o del mojo rojo que preparamos para la pizza Yvone o la de queso, con los quesos del mencionado Guffanti.

 

FOKACHA pizza ernesto

 

Y todavía no hemos hablado de la elaboración de la pizza en sí. Un proceso que comienza el día anterior con la confección de la masa, para que realice así su proceso tranquilo de fermentación natural, y que finaliza con la cocción de la pizza en el horno de piedra. Gracias a los cuidados que Ernesto le da a través del juego con la pala, la masa comienza a adquirir unos apetecibles tonos tostados, una textura entre crujiente y quebradiza y unos extraordinarios aromas aportados por el único material que el horno emplea para su combustión, la leña de encina. Un asunto este de la elaboración al que habrá tiempo en el futuro de entrar al detalle.

Como se ve, nos sentimos muy satisfechos con la pizza que hemos conseguido. Ese gusto se nota cuando hablamos de ella, cuando la llevamos a la mesa o al ofrecerla ahora como punta de lanza en nuestro reciente servicio de comida para llevar.

 

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