La receta de lomo de rape albardado en lardo con salsa puttanesca

Hay pescados que bien congelados inmediatamente después de su captura en alta mar presentan mejores garantías que su versión en fresco, que soportan varias semanas de cámara antes de llegar a puerto.

Es el caso del rape blanco, protagonista de la receta de este mes. Un rape, de pequeño tamaño, que procede de la pesca en el caladero del Gran Sol, la inmensa plataforma oceánica que rodea las costas de Irlanda y Escocia. Una de las zonas de más riqueza marina del continente y que abastece un gran número de los pescados que pueblan las vitrinas de nuestras pescaderías.

 

Este rape admite muy bien la congelación gracias a las cualidades fibrosas y compactas de su carne. No merma sus propiedades por ello, eliminando, además, el riesgo de anisakis. En general, pese a no dudar en el dilema entre pescado fresco o congelado, este rape sin embargo nos da pie a acceder a una calidad magnífica, superior a otras especies similares.

 

Una vez en la cocina y tras un día de reposo en cámara, tenemos entre manos un pescado con una gran presencia, de atractivos tonos blancos y que ofrece mucho juego en la cocina. La idea aquí es albardar el lomo limpio en unas láminas finas de tocino curado. A la hora de la cocción, este lardo aporta al rape unos matices grasos que compensan fenomenal las características magras de su carne. ¿Hablamos de sabor? Qué ingrediente no gana en suntuosidad ante el regusto que aporta un poquito de tocino.

 

El acompañamiento propuesto es una puttanesca. Una afamada salsa del recetario italiano que suele condimentar las pastas. Está compuesta por anchoas, alcaparras, aceituna negra y tomate, en una proporción libremente ajustada al gusto de cada uno. Es una guarnición de fácil recurso, con ingredientes asequibles. Se elabora al momento, con un breve rehogado de los elementos tras el que se obtiene una salsa con aspecto de sofrito. A este rape envuelto en tocino le va de maravilla.

 

Adoptar una salsa italiana y darle nuestro toque; mezclar ingredientes del mar y de la tierra; visitar la pescadería del barrio…: el acto de cocinar forma parte de esos lujos modestos que la vida nos pone al alcance cada día. Si todavía gozamos de un buen refugio donde resguardarse de las incertidumbres de la actualidad, ese es la cocina.

 

Receta publicada en El País Semanal, dentro de la sección Cocina de Temporada.

La receta...

Ingredientes
Para cuatro personas:
800 gramos de lomo de rape blanco
24 láminas finas de largo (tocino curado)
1 litro de agua
100 gramos de sal
100 gramos de aceitunas negras
50 gramos de anchoas
100 gramos de alcaparras
150 gramos de tomate cortado en dados

Paso a paso

01.
Preparar la salmuera, hirviendo el agua con la sal; dejar mezcla enfriar. Una vez fría la salmuera, sumergir los lomos de rape durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan y se secan bien.
02.
Colocar las láminas de tocino solapadas una junto a otra; poner el rape a punto de pimienta; y envolverlo con las láminas de tocino. En una sartén a fuego medio, dorar el lomo de rape dejando jugoso su interior.
03.
Para la putanesca, picar la alcaparra, el tomate, la aceituna y la anchoa. En el momento de su consumo, rehogar en aceite la alcaparra con la aceituna negra y la anchoa; añadir el tomate y saltear el conjunto hasta conseguir una consistencia de sofrito.
04.
Disponer en la base del plato la salsa putanesca y colocar encima el lomo de rape cortado en medallones.
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