Lampredotto de manitas de cerdo con salsas verde y picante, la receta

receta lampredotto fokacha

 – “A quien no le gustan unas manitas crujientes”, “y además en bocadillo”.

De esta guisa resuelven David y Roberto, dos de los cocineros de Fokacha, la pregunta  acerca del lampredotto de manitas de cerdo con dos salsas, una brava y otra verde, que preparamos en el restaurante.

 

Al reiterar la cuestión, adoptan una actitud más meditativa: “La textura crujiente que conseguimos con la manita es tremenda”, afirma Roberto; a lo que David añade, “ y el equilibrio final logrado entre la grasa que aporta la manita, el picante de la salsa brava y la marcada acidez de la verde; a eso, añádele pan…”.

 

Seguramente hay mil criterios para evaluar la calidad de un restaurante, sin embargo, el camino a la excelencia pasa inevitablemente por aquí, por escuchar a cocineros hablar así de su trabajo, con esa pasión y ese cariño, con ese respeto y ese conocimiento. Pero nos estamos desviando del asunto…

 

En este lampredotto, César reconoce uno de los platos que mejor representa el espíritu de Fokacha. La intención no es otra que, partiendo del respeto y la admiración por las bases de la cocina italiana, pasar sus recetas por el filtro del conocimiento atesorado durante estos años en Lakasa.

 

Lampredotto manitas fokacha

 

El origen de la receta del lampredotto se localiza en los pueblos de la Toscana. Se compone de un bocata de estómago cocido de vaca, aliñado con salsa. En Fokacha, lo “tuneamos” y cambiamos las tripas de la vaca por una manitas de cerdo, uno de los ingredientes más representativos del recetario de Lakasa.

 

Una vez cocidas y limpias, a la hora del servicio terminamos las manitas en la plancha, para conseguir que queden bien tostaditas y crujientes. Van acompañadas en el plato de un pan “kasero” elaborado con albahaca, parmesano y tomate concentrado, presentado a modo de tosta dorada y caliente. Y terminamos aliñando el conjunto con dos salsas. Una picante, a base tomate guindilla y pimentón, y otra verde, muy perfumada de encurtidos, perejil, anchoas y estragón.

 

Julio Touza, el arquitecto que nos ayudó a diseñar el interior de Fokacha, una vez terminada la obra, echaba en falta algún elemento decorativo que vistiera la pared frontal de la sala, la ubicada bajo el arco. Recordando lecturas que en algún momento inspiraron nuestra carrera, decidimos cubrir ese espacio con esta idea,  *“L´ ingrediente principale della preparazione, non verrá mai nella ricetta”*. Cocineros como David y Roberto, con esa actitud, nos permiten cada día comprender mejor el sentido de tal frase. Pero, de nuevo, nos volvimos a desviar del asunto del lampredotto y las manitas…

 

buen restaurante italiano madrid

 

*El ingrediente principal de una elaboración, nunca viene escrito en la receta.

La receta...

Ingredientes
1 kg. de manitas
Parmeggiano rallado
Para la sala verde
850 gr. de aceite de oliva
270 gr. perejil
30 gr. estragón
15 gr. alcaparras
4 pzas. de pepinillo
1 huevo cocido
4 anchoas
3 dientes de ajo
100 gr. de miga de pan
Agua para la miga
Vinagre de Jerez
Para la salsa picante
160 gr. de cebolla
1 kg. de tomate
½ cucharada pimentón picante
8 gr. azúcar moreno
100 gr. de manzanilla
Para el pan de tomate y albahaca
1,5 kg. de harina T65
50 gr. de sal
650 gr. de agua
50 gr. de levadura fresca
200 gr. de parmeggiano
Hojas de albahaca
Salsa de tomate
Sal y pimienta
900 gr. de poolish
450 gr. de agua
450 harina T65
15 gr. de levadura fresca

Paso a paso

01.
Blanqueamos las manitas a partir de agua fría; retiramos ese agua. Las cocemos en el horno Rational a 91º toda la noche.
02.
A la mañana siguiente, deshuesamos con cuidado las manitas y las estiraremos en bandejas pegándolas entre sí; las reservamos.
03.
Para la sala verde, juntamos todos los ingredientes y los trituramos con túrmix; lo ponemos a punto de sal y vinagre.
04.
Para salsa picante, pochamos muy bien la cebolla en un rondón; una vez blanda, añadimos el tomate y el chile; sumamos el agua y reducimos el conjunto. Añadimos el pimentón, rehogamos de manera breve y seguidamente vertemos el vino, para que no se queme el pimentón; rectificamos de azúcar si hiciera falta.
05.
Para el pan, arrancamos en la kitchen el poolish amasando todos los ingredientes; guardamos la mezcla en un tupper cerrado durante 14 horas.
06.
En la thermomix, trituramos el Parmeggiano con unas hojas de albahaca y unas cucharadas de harina; amasamos junto con el poolish, el agua, la sal durante 8 minutos; agregamos la levadura y amasamos 4 minutos más.
07.
Reposamos la masa a temperatura ambiente (preferiblemente en lugar cálido) hasta que doble su tamaño.
08.
Estiramos la masa sobre el mármol y pintamos su interior con salsa de tomate; rulamos con cuidado y bien prieto. Lo horneamos durante 55 minutos a 180 º.
09.
A la hora del servicio, terminamos las manitas en la plancha, para conseguir que queden bien tostaditas y crujientes; las acompañamos en el plato del pan “kasero” tostado también.  Y terminamos aliñando el conjunto con dos las dos salsas.
10.
Rallar parmeggiano por encima del lampredotto.
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