– “A quien no le gustan unas manitas crujientes”, “y además en bocadillo”.
De esta guisa resuelven David y Roberto, dos de los cocineros de Fokacha, la pregunta acerca del lampredotto de manitas de cerdo con dos salsas, una brava y otra verde, que preparamos en el restaurante.
Al reiterar la cuestión, adoptan una actitud más meditativa: “La textura crujiente que conseguimos con la manita es tremenda”, afirma Roberto; a lo que David añade, “ y el equilibrio final logrado entre la grasa que aporta la manita, el picante de la salsa brava y la marcada acidez de la verde; a eso, añádele pan…”.
Seguramente hay mil criterios para evaluar la calidad de un restaurante, sin embargo, el camino a la excelencia pasa inevitablemente por aquí, por escuchar a cocineros hablar así de su trabajo, con esa pasión y ese cariño, con ese respeto y ese conocimiento. Pero nos estamos desviando del asunto…
En este lampredotto, César reconoce uno de los platos que mejor representa el espíritu de Fokacha. La intención no es otra que, partiendo del respeto y la admiración por las bases de la cocina italiana, pasar sus recetas por el filtro del conocimiento atesorado durante estos años en Lakasa.
El origen de la receta del lampredotto se localiza en los pueblos de la Toscana. Se compone de un bocata de estómago cocido de vaca, aliñado con salsa. En Fokacha, lo “tuneamos” y cambiamos las tripas de la vaca por una manitas de cerdo, uno de los ingredientes más representativos del recetario de Lakasa.
Una vez cocidas y limpias, a la hora del servicio terminamos las manitas en la plancha, para conseguir que queden bien tostaditas y crujientes. Van acompañadas en el plato de un pan “kasero” elaborado con albahaca, parmesano y tomate concentrado, presentado a modo de tosta dorada y caliente. Y terminamos aliñando el conjunto con dos salsas. Una picante, a base tomate guindilla y pimentón, y otra verde, muy perfumada de encurtidos, perejil, anchoas y estragón.
Julio Touza, el arquitecto que nos ayudó a diseñar el interior de Fokacha, una vez terminada la obra, echaba en falta algún elemento decorativo que vistiera la pared frontal de la sala, la ubicada bajo el arco. Recordando lecturas que en algún momento inspiraron nuestra carrera, decidimos cubrir ese espacio con esta idea, *“L´ ingrediente principale della preparazione, non verrá mai nella ricetta”*. Cocineros como David y Roberto, con esa actitud, nos permiten cada día comprender mejor el sentido de tal frase. Pero, de nuevo, nos volvimos a desviar del asunto del lampredotto y las manitas…
*El ingrediente principal de una elaboración, nunca viene escrito en la receta.
