Los embutidos artesanos de Italia En Fokacha

la berkel en Fokacha

En Fokacha traemos embutidos artesanos de Italia a través del afinador de quesos Luiggi Guffanti. Speck, mortadela, pancetta steccata… Procedentes todos ellos de pequeños productores locales. Hablamos con Guffanti para conocer la calidad de estos embutidos.

 

  • Andree, qué cualidades tiene estos embutidos que nos traéis.

Nuestra intención con estos embutidos es encontrar productos que se diferencien por su calidad. Para ello, seguimos la misma filosofía que realizamos con los quesos. Buscamos pequeños productores bajo el criterio de que elaboren embutidos con carne procedente de animales criados en libertad, con alimentación natural y siempre dentro de Italia.

Todos ellos proceden de pequeñas familias de artesanos que trabajan manteniendo el respeto por la tradición y la sostenibilidad, y siempre fuera del circuito industrial.

  • Háblanos del Speck que traemos a Fokacha.

Es un jamón ahumado precedente de cerdos blancos que elabora una familia localizada en el norte de Italia, en la región del Alto Adagio. La singularidad de este productor es que lleva a cabo todo el proceso, desde la cría inicial del cerdo hasta la confección final del embutido.

Este speck se cura primeramente en salmuera con especias durante 20 días, para pasar a continuación a un proceso de ahumado, pero en frío y con madera de haya, de esta manera no compromete la calidad de la carne y mantiene sus sabores originales. Tras este ahumado, la pieza se somete a una curación alterna en cuevas y al aire libre, con ello se consigue moderar las notas ahumadas de su sabor.

  • Cómo es el sabor de un buen speck.

Un buen speck sabe a carne de cerdo, con toques ahumados y hierbas, en donde además se aprecian notas dulces aportadas por la propia grasa del cerdo.

  • Qué es la pancceta staccata.

La panceta staccata que os llevamos es un tocino de cerdo adobado en pimienta negra. Esa forma tan llamativa en la que se presenta, envuelto en dos troncos de madera de haya o de cedro, es una técnica ancestral que utilizaban para proteger la carne y evitar que el aire lo pudriera.

Hoy en día, ya existen técnicas de control para evitar que eso pase, pero sus productores quieren mantener esa bonita tradición.

A la hora comer esta panceta es muy llamativo como la grasa se funde en la boca, y el destacado contraste entre esa grasa interior y la capa de pimienta externa.

  • ¿Y la mortadela?

La mortadela que trabajáis se elabora en Bolonia a la manera tradicional por un pequeño productor que trabaja bajo la filosofía de Slow Food, es decir, sigue al pie de la letra la tradición, y cada paso de su proceso se basa en métodos artesanales, fuera de cualquier proceso industrial.

No tiene nada que ver con el resto de mortadelas que puedes encontrar en los mercados.

  • Cómo se elabora.

Es un embutido cocido, no crudo, como se considera a los anteriores, que procede de las patas delanteras y traseras del cerdo. La carne se pica muy fina, se adereza con grasa de la papada del cerdo, con romero, clavo y pimienta negra y se introduce en tripa natural. A continuación, se cuece en el horno con una humedad muy baja, a 80º de temperatura durante más de 15 horas. Es el tiempo necesario para cocinar estas mortadelas tan grandes que os mandamos , de entre 14 o 15 kilos cada pieza. 

 

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