02.
Pelamos la pochas y las cocemos en un caldo con puerro, zanahoria y cebolla. Una vez en su punto, retiramos la mitad de las pochas y trituramos la otra parte con un poco del propio líquido de cocción y la misma cantidad de caldo de ave. Durante el triturado, añadimos a ese puré un poco de aceite elaborado previamente tras confitar lardo, tomillo, romero y ajo, de esta manera, logramos una crema emulsionada.
03.
A la hora de pase, cocemos la pasta, calentamos la crema y añadimos unas pochas enteras. Sumamos la pasta y le damos una vuelta al conjunto. Disponemos en el plato la crema y la pasta, lo aliñamos con unas gotas de un aceite de guindilla y unas gotas de aceite de ajo y terminamos por cubrir el guiso con una fina lámina de guanciale.
