Pesto genovese con lomos de salmonete salteados y polenta, la receta

pesto-salmonete-fokacha

Salmonetes de roca de las costas gallegas, que desde su captura llegan en 24 horas a nuestra cocina. Su calidad es impresionante. Y, según nos cuenta la gente de puerto, esta viene marcada tanto por la alimentación del pez en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado y desescamado al que se somete al salmonete en el propio barco.

 

En Fokacha, cuando limpiamos los lomos alucinamos con esos intensos aromas a mar que desprenden sus carnes.

 

Una vez desespinados, los pasamos para su elaboración de manera muy breve por la plancha. Queremos conseguir una mordida jugosa, que resalte el marcado sabor recio propio de los pescados de roca.

 

En la colaboración semanal que teníamos en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado:

 

pesto-fokacha

 

Y en relación al pesto, compartimos el audio con la receta explicada al detalle por nuestro cocinero Roberto Casares:

La receta...

Ingredientes
Salmonete
50 gramos de queso Parmesano
30 gramos de piñones tostados
10 gramos de ajo sin germen
1 manojo de albahaca
Aceite de oliva
125 gramos de polenta
Espinas de salmonete
Higaditos de salmonete

Paso a paso

01.
Limpiamos los salmonetes de sus espinas y reservamos los lomos, las espinas y los higaditos.
02.
Tostamos esas espinas, picamos y salteamos los higaditos y elaboramos un caldo con ello; lo reservamos.
03.
Para elaborar el pesto, lo ideal es introducir en un mortero el parmesano, los piñones tostados, el ajo sin su germen y el manojo de albahaca y trabajar la mezcla hasta conseguir una pasta homogénea; añadir el aceite poco a poco para lograr la textura deseada, más o menos espesa; rectificar de sal y pimienta al gusto.
04.
Para la polenta, sobre medio litro de ese caldo de salmonete hirviendo, añadimos 125 gramos de polenta; bajamos el fuego al mínimo y dejamos la mezcla en el recipiente a fuego muy suave 10 minutos; pasado ese tiempo, ponemos la pasta resultante entre dos papeles sulfurizados y, con la ayuda de un rodillo, creamos unas láminas de polenta de unos 2 centímetros de grosor; una vez fría la masa, con la ayuda de un aro, obtenemos unas especies de galletas.
05.
A la hora del pase, marcamos en la plancha el salmonete, primero por la parte de la piel, a la vez que la polenta; los llevamos al plato y los acompañamos del pesto.
Categorías