“El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos”. Así se expresaba el añorado Santi Santamaría al hablar de este ave.

En Fokacha, nos entusiasma el pichón, es un buen reflejo de nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto.

Si el buen cocinero es un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, aquí, ante un pichón, tiene una buena prueba.

Hablemos del pichón de Bresse, una cría de paloma procedente del pueblo de Bresse, en Francia, donde se cría en pequeñas granjas bajo estrictos controles legislativos. Su denominación de origen garantiza haberse beneficiado del cuidado de granjeros locales que velan tanto por la calidad del grano de su alimentación como por el entorno donde este pichón ha vivido.

De estas circunstancias, deviene su particular textura y el delicioso sabor, tan valorado con razón en este mundillo gastronómico.

Para la elaboración, encontramos en la pasta que elaboramos ne «kasa» un contrapunto especialmente acertado a la hora de combinar con el ave, pues aporta una untuosidad que toda carne de caza agradece. La mezcla genera en boca un juego de intensidades que el paladar disfruta hasta el último trocito, ese que rebañas con el pan.