El pichón asado en caldereta con casserocci al Marsala y su receta

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“El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos”. Así se expresaba el añorado Santi Santamaría al habalr de este ave.

En Fokacha, nos entusiasma el pichón, es un buen reflefo de nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto.

Si el buen cocinero es un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, aquí, ante un pichón, tiene una buena prueba.

Hablemos del pichón de Bresse, una cría de paloma procedente del pueblo de Bresse, en Francia, donde se cría en pequeñas granjas bajo estrictos controles legislativos. Su denominación de origen garantiza haberse beneficiado del cuidado de granjeros locales que velan tanto por la calidad del grano de su alimentación como por el entormo donde este pichón ha vivido.

De estas circunstancias, deviene su particular textura y el delicioso sabor, tan valorado con razón en este mundillo gastronómico.

Para la elaboración, encontramos en la pasta que elaboramos ne «kasa» un contrapunto especialmente acertado a la hora de combinar con el ave, pues aporta una untuosidad que toda carne de caza agradece. La mezcla genera en boca un juego de intesidades que el paladar disfruta hasta el último trocito, ese que rebañas con el pan.

 

La receta...

Ingredientes
Pichón de Bresse
Vino tinto
Ajo
Cebolla
Pimiento verde
Pan
Almendra
Pasta corta
Cebolla, puerro y zanahoria para el caldo

Paso a paso

01.
Cocer en agua las carcasas tostadas del pichón con las verduras cortadas en mirepoix hasta conseguir un jugo al que se añade el vino tinto.
02.
Hacer un guiso de caldereta con el ajo, la cebolla, pimiento verde, el hígado y el corazón del pichón, pan frito y almendra frita; mojar con el jugo del pichón; cocer hasta conseguir un jugo con consistencia de salsa.
03.
Cocer la pasta dejándola al dente; saltearla en una sartén y envolverla con la salsa del guiso.
04.
Asar la pechuga y la pata del pichón en una sartén; tostar primero la piel hasta quedar crujiente y seguidamente dorar la parte de la carne quedando el interior rojo y jugoso.
05.
Servir la pasta en la base del plato; coronar con el pichón asado; y salsear con el jugo del pichón reducido.
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