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«Polpo» gallego de la ría con albahaca, salvia, tomate y crema de chirivía, la receta

pulpo-fokacha

Un día un artículo publicado en el periódico El Mundo dio a conocer unos datos que nos resultaron llamativos: al año, solo un 3% del pulpo que consumimos proviene de Galicia, mientras se importan alrededor de 5 millones de toneladas desde la bahía marroquí, frente a El Sahara.

 

El pulpo de la ría gallega como el procedente de Marruecos pertenecen a la misma especie, la octopus vulgaris. Sin embargo, estos cefalópodos mimetizan muy bien con el medio donde viven. La temperatura de las aguas, la vegetación de la zona y la alimentación a su alcance resultan circunstancias esenciales que marcan su constitución. Y en este sentido, las condiciones naturales en Galicia favorecen un pulpo en términos gastronómicos de una mayor apreciación.

 

Las diferencias se perciben mejor al manipular estos pulpos en la cocina. La piel del marroquí posee una dureza y oscuridad superior al de los gallegos, que, en cambio, tiene unos tonos vivos y una epidermis más fina y delicada; esto les lleva a pelarse con mayor facilidad y perder cierta presencia.

 

Sin embargo tras la cocción, la mordida de los primeros resulta blandengue, de un sabor insulso y efímero. El éxito de su elaboración recae en el aliño que lo acompañe. Por el contrario, en el pulpo gallego la carne presenta una resistencia impactante en el paladar; que ante la falta de costumbre en cierta gente incluso genera algún rechazo.

 

Es al probarlo y al apreciar en la boca su profundo sabor marino cuando para nosotros se despejan las dudas acerca de su valoración.

 

Tanto para Lakasa cuando lo empleamos allí como ahora en Fokacha, adquirimos el pulpo directamente de pequeños pescadores gallegos que nos garantizan la procedencia de aquellas zonas.

 

pulpo fokacha y lakasa

 

Mejor momento para su consumo

El invierno es la mejor temporada para comer este pulpo. Cumple con la conocida regla de los meses con “r”. A partir de septiembre, el paulatino enfriamiento de las aguas favorece su alimentación, compuesta por todo tipo de pescados y mariscos. En caso de escasear el alimento, su nivel depredador les lleva a comerse entre ellos. Sobre el mes de mayo comienzan a desovar, pierden entonces tal cantidad de fuerza que algunos llegan a morir. Con la pérdida de huevas, las cualidades gustativas de sus carnes decaen.

 

La captura del pulpo en Galicia se lleva a cabo a través de la nasa, un sistema de pesca artesanal y sostenible con el entorno, compuesto por unas jaulas ubicadas en las profundidades marinas, en donde como cebo se colocan jureles, caballas o sardinas, dependiendo del pescado con más grasa en ese momento.

 

El momento de su sacrificio resulta determinante para lograr unas patas tiernas a la hora de su posterior elaboración. Se lleva a cabo con una especie de punzón de madera que, a través de la boca, aprieta y rompe los tendones de las patas e interrumpe la comunicación con la cabeza, instante que el pulpo muere.

 

El tratamiento del pulpo en nuestra cocina

Este pulpo gallego hizo replantearnos su tradicional método de cocción. Diversas consultas con colegas gallegos nos aleccionaron para cocinarlo en seco: en una olla amplia, bien sellada con la tapa, colocamos en su interior las patas de pulpo estiradas, con un poco de aceite en la base. El pulpo se cuece por el propio vapor que genera el agua de sus carnes. El resultado es fabuloso. El pulpo gana tanto en presencia, como en textura y sabor. Un acierto.

La receta...

Ingredientes
Pulpo
Aceite de oliva
Ajos
Albahaca
Salvia
Tomate
Chirivía
Mantequilla
sal y pimienta
Caldo de ave

Paso a paso

01.
Congelamos el pulpo fresco con el fin de romper sus fibras y ganar una textura más amable tras la posterior cocción. Una vez descongelado, cortamos los tentáculos para separarlos de la cabeza.
02.
En una olla amplia, cubrimos su base con un dedo de aceite y subimos el fuego.
03.
Con el aceite caliente, introducimos las patas de pulpo y cubrimos la olla bien sellada con una tapa, para que el pulpo cueca con el vapor que suelta durante la propia cocción. El tiempo que empleamos para conseguir un pulpo tierno ronda la hora y media.
04.
Diez minutos antes de retirar la olla del fuego, añadimos unos ajos majados,  la salvia, la albahaca y unos tomates.
05.
Retiramos el pulpo tierno y colamos el caldo.
06.
Por otro lado, asamos las chirivías en el horno de brasas; una vez cocidas, trituramos esa pulpa con un poco caldo de ave y de mantequilla; rectificamos de sal y pimienta.
07.
A la hora del servicio, calentamos el pulpo en el horno; reducimos el caldo de la cocción del pulpo para conseguir darle textura y concentrar su sabor; acompañamos el pulpo en el plato del puré de chirivía caliente.
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