Un ragú, el clásico guiso de la cocina tradicional, pero en lugar de emplear ternera, dar el giro y elaborarlo con carne de buey, el que adquirimos a la familia Viturón en la sierra de Gredos.

Cocinar la cadera de ese buey a baja temperatura toda la noche en el horno, acompañada de una «bresa» realizada con cebolla roja bien pochada, con unos tomates de la finca de la gente de Hevia en Toledo y un puñado generoso de albahaca; añadir un cazo de fondo de carne y terminar reduciendo en la olla un chorro de un buen vino tinto.

A la mañana siguiente, desmigar esa carne, que solo con tocarla ya se deshace en los dedos, colar el caldo y triturar la verdura. Obtener con todo ello una salsa bien texturizada en donde al calor del fuego termine de integrarse la carne melosa del buey.

La mezcla final con el rigatoni, la manera en que la salsa y la pasta se unen, como la carne rellena el interior del macarrón, la potencia de sabor que aporta el buey… El resultado final, tremendo.

Fokacha va de esto, cada vez de manera más clara, de inspirarse en el recetario popular italiano y a partir de ahí crear nuestro propio camino a la luz de nuestros proveedores, de la temporada, de nuestra propia experiencia, gusto y conocimiento.

Producto, calidad, cocina, libertad… Lo extraño sería no entusiasmarse.