Spaghetti con almejas y salsa de azafrán, la receta

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Para la extraordinaria calidad de los pescados y mariscos gallegos existe una explicación. En la fachada marina de aquel litoral, rompen las corrientes procedentes del Golfo de México, que traen consigo una abundante floración, y que en ese escenario se mezclan con las aguas depositadas por los ríos en sus desembocaduras. Del encuentro de estas dos corrientes, con diferentes temperaturas y salinidades, brota una enriquecida masa de nutrientes que crea un hábitat único para el crecimiento y la alimentación de numerosas especies.

Una de ellas es la almeja rubia, que se pesca a unos 200 metros de la costa y a unos escasos 10 o 12 de la superficie. Como cualquier bivalvo, mimetiza con el medio donde vive. De este modo, el color rubio de la concha revela el sustrato de su procedencia compuesto de fondos arenosos, limpios de fango y a poca profundidad.

En el calendario gastronómico, los meses entre octubre y diciembre aparecen marcados como el mejor momento para consumir este marisco. Es ahora cuando el peso en la mano de la concha bien cerrada insinúa un interior rebosante de una carne jugosa. Su magnífica textura y su gusto intenso la hacen perfecta para comer en crudo, pero también resiste fenomenal la cocción, enriqueciendo entonces sustancialmente el guiso en el que participa.

En esta ocasión, la almeja acompaña unos espaguetis. Y aquí nos parece relevante cambiar el foco y ahondar en la importancia de cocer bien la pasta en su punto. Una pasta pasada de cocción pierde la textura, se diluye el sabor y disuelve su almidón, entorpeciendo de esta manera una buena digestión.

Las recetas no son solo la suma de los ingredientes, son también, y sobre todo, la mezcla de los diferentes atributos que depositemos en el acto de cocinar. En estos espaguetis con almejas y azafrán, la paciencia con la que fundes la mantequilla permite al azafrán impregnar la grasa de sus aromas y de sus bellísimas tonalidades de oro; custodiar la cocción de las almejas en el sofrito para extraerlas del calor al abrir sus conchas, logra mantener su textura tersa, a la vez que permite a sus jugos, al permanecer en la sartén, integrarse junto con la mantequilla y crear la salsa; resulta esencial el buen punto de sal del agua donde cuece la pasta para enriquecer su gusto; y la buena mano en el baile final de todos ingredientes en la sartén consigue, además de integrar los sabores, ligar la salsa convirtiéndola en un jugo untuoso tan atractivo que se palpa con la vista.

En cada uno de esos pequeños detalles reside el éxito de esta elaboración. Al cuidar los detalles, todo, siempre, sabe mejor.

La receta...

Ingredientes
Para cuatro personas
320 gramos de pasta fresca
40 gramos de mantequilla
150 gramos de caldo de pescado
24 piezas de almejas
40 gramos de vino blanco
Chile al gusto
Azafrán al gusto
Huevas de atún secas

Paso a paso

01.
Fundir la mantequilla, añadir el azafrán y rehogar el chile picadito.
02.
Introducir las almejas en la sartén; mojarlas con el vino y dejar reducir; añadir el caldo de pescado y cubrir con una tapa la sartén para que las almejas se cocinen; retirarlas del fuego según se vayan abriendo.
03.
Cocer la pasta; cuando esté al punto, escurrirla y añadirla a la sartén para saltear el conjunto y así trabar el jugo.
04.
Incorporar de nuevo las almejas a la pasta y mezclar todos los ingredientes.
05.
Una vez la pasta esté en el plato, coronar la elaboración con la ralladura de las huevas de atún.
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