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TAGLIATELLE VEGETAL DE ESPÁRRAGOS CON AJO BLANCO DE PIÑONES Y ALBAHACA Y QUESO PROVOLONE MADURADO, LA RECETA

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En en el restaurante Fokacha, seguimos dos premisas fundamentales con los espárragos. La primera, que estén muy buenos, pero muy buenos. Y esta circunstancia de calidad la garantiza la precedencia del propio espárrago. En nuestro caso, los traemos de pequeños productores de la zona de Navarra.

Hablamos con uno de ellos, con Eduardo, que nos suministra los espárragos desde sus tierras en el valle del Ebro, al sur de Navarra.

Eduardo, define un buen espárrago.

El esparrago se compone de fibra y agua. En el momento que se rompe ese equilibrio, la calidad cae en picado. El espárrago debe estar siempre bien hidratado. Al partirlo tiene que salir agua del interior del tallo. En caso de que se seque, solo nos quedaremos con la fibra y esa fibra a la hora de comer es muy desagradable.

Qué cualidades poseen tus espárragos.

Esta tierra es tremendamente fértil y productiva. Además, nuestra apuesta se centra en dedicar la parcela exclusivamente al cultivo del espárrago. De esta manera, la planta se lleva toda nuestra dedicación.

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Cuál es el ciclo natural de este espárrago.

La planta nos llega desde Holanda a principios de primavera. Desde abril, comienza a dar los primeros brotes, hasta las heladas del invierno que detiene su ciclo y seca la planta. En febrero, la cortamos. Al llegar su primera primavera florece, sin embargo, nosotros en ese momento no la cosechamos. La planta, como ser vivo, todavía es joven y no ha desarrollado toda su fuerza.

Lo hacemos en su segundo ciclo vegetativo, en esa primavera ya ha alcanzado la potencia necesaria. Por lo tanto, pasan dos años desde que la plantamos hasta que conseguimos que nos de un espárrago de calidad. Esta planta dará fruto unos cuatro o cinco años, depende de los cuidados que haya recibido.

Por qué no alternas tus tierras con otros cultivos.

El espárrago es una planta muy exigente con la tierra. Esta tierra necesita constantemente aporte de nutrientes y el control del agua. El exceso de agua mata la planta y la poca cantidad afecta al tamaño del espárrago. Encontrar el equilibrio entre el abono y el agua es la clave para conseguir que la tierra de un buen espárrago. La única manera de logarlo es centrar nuestra atención exclusivamente en este cultivo.

Hasta cuando disfrutaremos de estos espárragos.

Cada día, anoto la cantidad de espárrago que cosecho por cada zarpa, cuando obtengo una proporción de un kilo por zarpa, detengo la producción. No la prolongo. Eso suele ser sobre el 25 de mayo. Siempre dejo la planta con reservas, para que el año próximo nos siga dando una calidad distintiva que nos permita ser competitivos.

 

En Fokacha, la segunda prioridad en el espárrago es darle una elaboración sencilla, que nos permita apreciar de manera nítida los sabores naturales de este vegetal. No necesita más.

 

La receta...

Ingredientes
Espárragos blancos
250 gr. de piñones
1 diente de ajo, sin germen
110 gr. de aceite de arbequina
30 gr. de vinagre de Jerez
15 gr. de vinagre balsámico
75 gr. de miga de pan de focaccia
400 gr. de agua de la cocción del espárrago
Sal y pimienta
Queso provolone
Alcaparras
Aceite de oliva arbequina
Albahaca

Paso a paso

01.
Separamos las yemas de los tallos del espárrago; con la ayuda de un pelador, obtenemos finas láminas del tallo del espárrago; los reservamos. Cocemos las puntas de espárragos y reservamos el agua de la cocción.
02.
Para elaborar el ajo blanco, en Fokacha, por cada tanda, empelamos 250 gramos de piñones con un diente de ajo, sin germen, 110 gramos de aceite de arbequina, 30 gramos de vinagre de Jerez, 15 gramos de vinagre de balsámico, 75 gramos de miga de pan de focaccia, 400 gramos de agua de la cocción de los espárragos, albahaca, sal y pimienta.
03.
Trituramos la mezcla hasta obtener una crema de textura fina.
04.
A la hora del pase, disponemos la crema de ajo blanco en la base del plato junto con las yemas de espárrago, añadimos los tagliatelles y unas alcaparras, coronamos con el queso provolone rallado y unas gotas de aceite.
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