Tartaccio de ternera de pasto de raza Aubrac, la receta

tartaccio de ternera fokacha

En ocasiones las recetas necesitan tiempo. No salen a la primera. Debemos entonces ser pacientes. Dejarlas que corran por el pensamiento, que bajen al estómago, que pasen por el corazón. Al final, cuando se la dan esos espacios, la experiencia nos dice que las recetas siempre acaban saliendo.

 

Este camino ha recorrido el “tartaccio” de ternera de pasto con mostaza de dijon, alcaparras y brotes hasta llegar a “Lakarta”. Una elaboración que comienza cortando la carne como un carpaccio y termina picada como un tartar. De ese balance sale el juego de palabras para su original nombre.

 

babilla de pasto_fokacha

 

Las piezas que empleamos para esta receta son los cortes de la tapa, la cadera y la babilla de la ternera de raza Aubrac que conseguimos de la granja biograssfed en Girona. Son vacas criadas en libertad y alimentadas solo de pasto, sin conocer ni el establo ni el pienso, en unas condiciones de vida idílicas, que dan lugar a carnes rosadas, de una calidad desconocida para nosotros hasta el momento, al igual que su sabor, con unos matices a campo y humedad deliciosos.

 

ternera pasto fokacha

 

La responsable de esta aventura es Marisa. En una visita a Lakasa charlamos con ella para conocer las cualidades de esta carne de pasto y las razones que empujan a esta mujer a llevar a cabo este proyecto tan bonito y personal.

 

La receta...

Ingredientes
Ternera de pasto
Cebolla roja
Mostaza de djon
Alcaparras
AOVE
Sal y pimienta
Brotes de hierbas

Paso a paso

01.
Picamos la ternera como si fuera para un tartar.
02.
La aliñamos con cebolla, mostaza, alcaparras y terminamos de aderezar con la sal, la pimienta y el aceite. Coronamos con unos brotes de hierbas.
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