El siguiente vídeo es del año 2012. Ya entonces, en los inicios de Lakasa, queríamos unir un ave y la salsa pepitoria en una elaboración de pasta. Ya entonces, aquello salió genial…

Pero, ¿Qué representa una salsa pepitoria?

“El guiso para ser tal, es decir, un plato importante y hasta excepcional, precisa de una atención, de un tiempo y de un pulso culinario que parecen excluidos para siempre de los fogones públicos (…) Los restauradores tienen prisa, quieren servir el mayor número posible de cubiertos y no pueden ni quieren perder horas y horas en elaborar unos platos que requieren mucha paciencia y lentitud.”

Así se expresaba una de las figuras más reconocibles del periodismo gastronómico allá por finales de los años 60, D. Víctor de la Serna. Este visionario denunciaba el descuido por parte de los mesoneros o fondistas a la hora de cuidar sus guisos, que son, según aseguraba, el fundamento de la cocina española. El tiempo no ha dejado de darle la razón.

Nos gustaría pensar que aquella cocina continúa hoy en día vigente en nuestro imaginario, porque sentimos de manera firme que aquella cocina de los pucheros ostenta unos valores muy determinados.

Y, si no, que se lo pregunten a la industria alimentaria, que no se corta en emplear expresiones y eslóganes como “tradicional” y “cocina de la abuela” para etiquetar sus productos elaborados de manera industrial, introducidos en formatos de plástico. Alimentos en ocasiones de dudosa salubridad y con un sabor nítidamente enmascarado. A veces, parece que todo vale en esta sociedad sobre informada, y no deberíamos aceptar que eso sea así.

Para nosotros, tanto en Lakasa como en Fokacha, aquella cocina de la abuela revela cariño y cuidado, tanto por lo que haces como para quién lo haces. 

Para nosotros, la salsa pepitoria, como otras tantas salsas del recetario histórico nacional, guarda en su interior la herencia de aquellas abuelas y el sabor de sus cocinas. Estos días nos gustaría pensar que todos esos aromas aderezan este tortellini relleno de pularda.